2017.12.28食生活

食べないと新年が始まらない「お雑煮」


在宅訪問管理栄養士からのアドバイス

2017年もあと少しで終わり、新しい年を迎えます。みなさんにとって、どのような年だったでしょうか? 新年のお正月はどのように過ごされますか?

私は2018年に40歳という節目を迎えます。引き続き、ゆるっと楽しく健康的な食生活を送っていきたいと思っています。

管理栄養士なら、バランスが良くて完璧な食生活を送っているだろうと思われることが多いのですが、年末年始の私は実に「らしからぬ食事」をしています。普段は遠くに暮らしている両親や友人と飲むお酒は格別で、ついつい飲みすぎてしまいます。

 

続きはdヘルスケアパックに入会後
お楽しみください

お正月と言えば「おせち料理」

さて、お正月と言えば「おせち料理」ですね。最近はおせち料理もアウトソーシングの時代なのでしょうか。百貨店では高級おせちが販売され、数万円のおせちが飛ぶように売れていくそうです。私の実家では、「煮しめ」や「ごまめ」は手作りですが、黒豆や伊達巻などは市販のものをお重に詰めていますので、「一部既製品」のおせちです。

大晦日に餅つき、元日、2日は2種類のお雑煮

両親はおせちよりも「お雑煮」にこだわりがあるようです。元日は「白みその汁に丸餅のお雑煮」、そして、2日は「お吸い物に角餅のお雑煮」と決まっています。私が物心ついたころから、この「暗黙のルール」が変わったことはありません。この2種類のお雑煮を食べないと私の新年は始まらないのです。

このお雑煮に入れるお餅をつくのが大晦日の大切な家庭行事で、私も実家にいたころにはお餅を丸める作業を手伝いました。つき立てを砂糖醤油(じょうゆ)で「味見」するのも楽しみで、ただでさえお餅が大好きな私は、毎年「餅太り」に悩まされています。

在宅医療を受けている方に訪問栄養指導をしていると、飲み込みの障害のために大好きなお餅を食べられない方が多くいらっしゃいます。たとえお餅を食べる能力が残っていても、「リスクを回避するため」に、「餅禁止令」が出されている高齢患者さんも少なくありません。「おらも餅が食べたいんだす(私も餅が食べたいんです)」と宮城弁で訴えられると、管理栄養士としてはいてもたってもいられません。

お雑煮2種類と飲み込みやすいお餅を紹介

今回のレシピは、大好きなお雑煮を2種類、それに訪問栄養指導で好評な「口の中にはり付きにくくて、飲み込みやすいお餅」をご紹介します。

【だし汁用】(2種類分)
だし昆布5センチ角程度  2枚
厚削りのかつお節     500ミリ・リットルに対し20グラム
干ししいたけ       3~4個を200ミリ・リットル程度の水に浸しておく

<だしを取る>
(1)鍋に水を1リットル強を入れ、昆布を浸してしばらく置き、戻ったら火にかける。
(2)沸騰したら、昆布を取り出して、厚削りのかつお節を加える。丁寧にあくをすくい取りながら10分ほど弱火で煮る。
(3)火を止めそのまま置いておくとかつお節が沈んでくるので、上澄みをすくって完成。
(2種類の雑煮を作らなければ半量ずつでOK)

【白みそ仕立てのお雑煮】(3~4人分)
だし汁  500ミリ・リットル
白みそ  西京味噌(みそ)のこと。大さじ4~5(味を見て調節)
塩    ひとつまみ

■大根  4センチ程度 一口大程度の丸形に切り、面取りする
■里いも  4~5個 皮をむいたら、1.5センチ程度の輪切りにする
■人参  1/3本程度 5ミリ程度の厚さに切る
■は、軟らかく下ゆでしておく

丸餅 お好みで
ゆずの千切り お好みで

だし汁にみそを溶いたら、塩をひとつまみ加え、別ゆでにした根菜類をみそ汁に投入。弱火で煮て味をなじませる。別の鍋で丸餅をゆでたら、汁椀に盛りつけてみそ汁をかける。

【お吸い物仕立てのお雑煮】(3~4人分)
だし汁      500ミリ・リットル
干し椎茸(しいたけ)の戻し汁 50ミリ・リットル
塩        小さじ1/3
うすくち醤油   小さじ2
日本酒      小さじ1
卵        1個(薄焼きにしてから錦糸卵にする)
戻した干し椎茸  3~4個(薄切りにする)
板かまぼこ    2~3ミリの厚さのもの2~3枚
味付け海苔(のり) 1枚
角餅  お好みで
ゆずの千切り お好みで
三つ葉 お好みで
かつお節(ごく薄い薄切り) お好みで

鍋に昆布・かつお節のだし汁と干ししいたけのもどし汁、調味料を加え、火にかけて、干ししいたけの薄切りを加える。別の鍋で角餅をゆで、軟らかくなったらお椀に入れる。上から錦糸卵と三つ葉、ゆずの千切り、味付け海苔、かつお節、かまぼこを乗せ、すまし汁を上からかける。

お餅は形にこだわらなくても大丈夫です

【やわらか白玉餅】(2~3人分)
絹ごし豆腐 50(しっかりめ)~70グラム(軟らかめ)
白玉粉   25g

(A)白玉粉と豆腐を混ぜてしばらく置いておく。粉がなじんだらよく練り混ぜる。
(B)(A)を沸騰したお湯の中にスプーンですくって落とし、ゆでる。
(C)お餅が浮いてきたら、さらに1分ほどゆですくい取る。お雑煮やぜんざいにしてどうぞ。

筆者:塩野崎 淳子 / しおのざき・じゅんこ

塩野崎 淳子 / しおのざき・じゅんこ

「訪問栄養サポートセンター仙台(むらた日帰り外科手術WOCクリニック内)」在宅訪問管理栄養士 1978年、大阪府生まれ。2001年、女子栄養大学栄養学部卒。栄養士・管理栄養士・介護支援専門員。長期療養型病院勤務を経て、2010年、訪問看護ステーションの介護支援専門員(ケアマネジャー)として在宅療養者の支援を行う。現在は在宅訪問管理栄養士として活動。

記事提供:ヨミドクター(読売新聞)

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